Меню
16+

"Новоаннинские вести"

02.01.2021 12:13 Суббота
Если Вы заметили ошибку в тексте, выделите необходимый фрагмент и нажмите Ctrl Enter. Заранее благодарны!

У кого хлебушек, у того и счастье

Автор: Галина Слободская.
Источник: "Новоаннинский РИК".

Одна дама, когда ее спросили, что бы она пожелала в новом году, ответила так: «Увлечение, которое затянуло бы меня с головой». Не знаем, повезло ли ей. А вот героиня праздничной «Аннушки» — Елена Александровна — не на шутку увлеклась хлебопекарным искусством.

Мы уже рассказывали о крепкой, мастеровой семье Лэнь. Если бы знали вы, уважаемые читатели, как нелегко давалось первое наше общение именно для газеты. Как говорится, с того времени много воды утекло. Узнали о новом неординарном увлечении Елены случайно. В «Одноклассниках» стали появляться фотографии удивительных хлебов, сдобы. Это Александр Александрович Лэнь, супруг нашей героини, не удержался — с гордостью выставил достижения талантливой жены.

Сытный стол и в будни, а уж тем более в праздники – это семейная традиция. Детство и юность Елены ассоциируется, прежде всего, с великолепными пирогами, пирожками мамы Александры Алексеевны. Книгу «Приглашение к столу» Елена и ее старший брат Владимир стали осваивать, будучи школьниками. Однажды их привлек рецепт мороженого. Трудились самозабвенно. Конечно, первый блин комом. Пришлось самим поглощать сомнительный на вид, но все же вкусный продукт. До сих пор непонятно, почему мама, застав погром на кухне и не досчитавшись трех лотков яиц, осталась невозмутимой.

Помоталась семья военнослужащих по свету. Главное, что Сан Саныч всегда поддерживал увлечения жены и даже принимал в них участие. Живя в закрытом военном гарнизоне в Забайкалье, он паял из консервных банок насадки для формовки крема. Первые розочки принесли столько радости! С тех пор и повелось: торты ко дню рождения родных и близких, а уж в гости с пустыми руками ходить — и вовсе не в правилах Елены. Теперь ее хлебами, сдобой наслаждаются и восхищаются родные и близкие.

А началось увлечение… с досады: магазинный хлеб наутро покрылся плесенью и был опасен к употреблению. Елену это очень возмутило. Она не понимала, как можно так безответственно и даже преступно относиться к главному, святому продукту на наших столах. Помните выражение «Хлеб – всему голова»? Ведь говорили так неспроста. Какой ценой испокон веков он давался крестьянину: от посаженного в землю зерна до пышного ароматного каравая, вынутого из печи!

Оказалось, что многие хозяйки по той же причине давно перешли на выпечку домашнего хлеба. Да дело хлопотное, но благородное. Перво-наперво Елена научилась «выводить» закваску на фруктовой (яблочной) воде. По мнению героини, на этом этапе главное — набраться терпения, поскольку в начале брожения запах сметанообразной массы не очень приятный, и хочется ее быстрее выплеснуть. Однако наступает момент, обычно на шестой день, когда появляется фруктовый аромат. Радужный цвет закваски свидетельствует о деятельности молочно-кислых бактерий. Хлеб на такой закваске немного сладковатый, совершенно некислый, духмяный. Когда расстаивается тесто, ощущение, что оно соткано из воздуха.

Так что с той поры дрожжей в привычном виде — гранулированных, пастообразных — в доме у Елены нет. В холодильнике поселились три «закваски-подружки»: ржаная, пшеничная, а еще особая — итальянская — только для сдобы, известная во всем мире как Левито Мадре (материнская закваска), выводимая по особой рецептуре.

Известно, что итальянцы — кудесники выпечки! В рецептуре панеттоне, итальянского рождественского пирога, много тонкостей – их наша героиня освоила успешно. Например, обычно тесто подходит больше 50 часов, поэтому занимается этим Елена с пятницы по воскресенье. Но главный секрет в том, что, как только панеттоне вынимают из духовки, его следует подвесить «вниз головой» (Сан Саныч смастерил специальное приспособление), чтобы пирог не осел, а оставался пушистым и невесомым. Применяется и особая глазурь, которая, растрескиваясь, придает изделию неповторимый шарм.

По утверждению Елены, выпечка хлеба сродни рождению ребенка. Еще не имея достаточного опыта, она замахнулась на изготовление хрустального хлеба с высокой гидротацией – это когда на 100 граммов сухих ингредиентов берется значительно больше, например, 115 мл воды. При этом тесто получается жидкое, его выбраживание длится до пяти часов. Избыток воды дает более крупные неровные отверстия во внутренней части хлеба, что приводит к более высокому его росту. Работать со слабым тестом очень непросто, терпение необходимо завидное. Неделю Елена шла к желаемому результату. И вот оно – счастье! Хрустальный хлеб получился прозрачный, словно слюдяной, легкий, сильно пористый. На родине хлеба, в Марселе, его подают с тертым трюфелем, у нас — с красной рыбой или, еще проще, с сыром, грибами.

Тонировку теста мастерица производит только природными компонентами. Самые простые – чай, активированный уголь, который к тому же хорошо очищает организм от шлаков. Часто использует резьбу по хлебу, создавая необычное сочетание цвета и формы.

Волшебство Елена творит в обычной газовой духовке. Считает, что в первое время, когда только осваиваешь азы, и такая техника сгодится. Вместо пекарского камня, о котором пока мечтает, использует утятницу, с помощью которой и пар поддаёт. Особенно в газовых духовках необходима такая керамическая или терракотовая плита, которая, нагреваясь, создаёт тепловой эффект русской печи.

Ржаной, пшеничный (так называемые быстрые хлеба) обычные, а то и с семечками, луком, сыром на столе не переводятся. Но наша героиня продолжает самосовершенствоваться. Заказала в Омске порционные формы по 300 граммов из специального сплава. Так что к новогоднему столу будет хлеб вестфальский из ячменной и ржаной муки грубого помола, с орехами и вкусовой «бомбой» — из семян кориандра, молотой корицы и гвоздики, лесных орехов.

Многих повергли в восторг особой рецептурой и оформлением тыквенный хлеб, багеты с ажурным напылением, двухцветная сдоба.

Новый год Лэнь встречают всей семьей за большим щедрым столом. Без оливье, любимого салата мамы, и куранты не пробьют заветную полночь. Застолье не обходится без жюльена, поскольку они заядлые грибники. Обязательно Елена напечет целую корзину глазурованных рождественских фигурных пряников для христославцев, а также ржаные европейские хлеба – штолен, щедро нафаршированный орехами, ягодами, сухофруктами и кранчи с хрустящей корочкой.

Елена признается, что столько свободного времени, как на самоизоляции, она никогда не имела. Бесценные дни она посвятила освоению новых хлебов. По её мнению, успех пекаря прежде всего в том, что он строго следует рецептуре, не экономит на

ингредиентах (если по рецепту – сливочное масло, то никогда не заменит его маргарином), использует муку только с высоким содержанием белка (не менее 13 процентов), причем из разных культур: льняную, кукурузную, ячменную.

- Если вы желаете ощутить богатую вкусовую палитру настоящего хлеба, при выпечке которого используются только натуральные компоненты, без вредной химии, испытать восхищение от эксклюзивного изделия, будь то быстрый хлеб или с вычурным дизайном — дерзайте и у вас непременно получится. Такой продукт хорошо переваривается, от него не поправляются. Хлебопечение – это диалог мастера с тестом, заряженным его положительной энергетикой, любовью, хорошим настроением, — эти слова Елена адресует умелым хозяюшкам, которые последуют ее примеру.

Добавить комментарий

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные и авторизованные пользователи. Комментарий появится после проверки администратором сайта.

80